Como lo prometido es deuda....

Dos semanas después del curso le realice el pan relleno de plátano a mis hijos ya que cuando lo hice en mi proyecto no les había quedado mucho para degustarlo, así que les prometí que apenas tuviera el tiempo lo realizaría y como dice el titulo de este post, "Lo prometido es deuda", he aquí los resultados.

Ingredientes:

Aquí se están mezclando todos los ingredientes en la amasadora








Comprobando la formación del gluten.




Relleno:
150 gr. de Queso blanco duro rallado
1 Plátano dulce
2 cucharadas de azúcar

El plátano dulce se hace de la siguiente forma se sofríe en ruedas en una cucharada de mantequilla, una vez sofrito se le agregan 3 cucharadas de azúcar, una pizca de sal y ½ taza de agua se deja cocinar hasta que se haga un almíbar grueso y de color ámbar, se corta en trozos más o menos pequeños como se ve en la foto.

He aquí el resultado y les puedo decir que volvió a ser un éxito a mis sobrinos que no lo habían probado les encanto.

Módulo III y IV

Aquí estoy nuevamente para comentarles que no tuve tiempo de escribir del Módulo III y del Módulo IV cuando los comence, el III lo comence el día 29 de septiembre y el IV el 6 de octubre, pero no les voy a dejar de comentar que contenia cada uno y todo lo que aprendi, es una experiencia enriquecedora y me ha llenado de mucha satisfacción, en el Módulo III trabajamos con masas madres naturales las cuales le aportaban un sabor y una textura muy rica al pan, en este módulo debimos presentar un anteproyecto en el cual la profesora corregia nuestros errores y nosotros debiamos aplicar las correcciones para el proyecto final que sería en el Módulo VI y así obtener el titulo de Chef Panadero, ya se imaginan entonces el por qué estoy uniendo la información de los dos módulos.

En el Módulo III vimos el siguiente contenido:

Masas madres naturales
- Elaboración, mantenimiento y siembra
- Panes negros de Centeno
- Elaboración y formado de panes trenzados
- Utilización de otros cereales en panificación
- Técnicas de amasado de cereales enteros
- Panes multicereales
- Cálculo de costos de la fórmula panadera
- Elaboración de programas de producción
- Teoría y práctica en elaboración de 10 Panes
- Proyecto: Invención de un pan (Anteproyecto de tesis )

Este es uno de los panes que hicimos en este módulo se llama Jala (pan judio), pan suave por dentro, un poco tostado, es muy sabroso y nutritivo, ¿verdad que se ve apetitoso?

Este otro pan es el Siciliano, pan salado de corteza crocante y muy sabroso

Mi anteproyecto (pan crocante de chocolate, avellanas y naranja) no quedo como lo habia pensado, ya me vi atrapada por el factor tiempo y no logre el objetivo, el cual era que mi pan tuviera la corteza crocante y me quedo suave, de sabor, aroma y color, quedo tal cual como lo queria, por lo tanto lo que tuve que corregir fue la crocancia de mi pan y la presentación del mismo ya que debia de tener una apariencia más apetitosa, parecia un simple cachito y no le hacia honor a los ingredientes que tenia.

Con respecto al módulo me encanto el aprendizaje de la masa madre natural, técnica milenaria, la cual le aporta más sabor, aroma y vida util al pan.

En el Módulo IV vimos el siguiente contenido:

- Etica y normas del Maestro Panadero.
- Técnica de masa madre Esponja
- Teoría y práctica en elaboración 9 Panes Festivos:
- Técnicas avanzadas de amasado
- Incorporación altas de proporciones de grasa
- Incorporación de frutos secos o confitados
- Masa de hojaldrade con levadura:
- Croissant.
- Pastelitos hojaldrados de chocolate.
- Preparación y presentación de Tesis

Me encanto este módulo ya que se prepararon los panes que más me gustan, preparamos brioche, glofeados (especie de cinnamon roles pero en vez de la mezcla de canela y azúcar, se hace una mezcla de queso blanco duro rallado con papelon), cinnamon roles, pan andino, penettone de frutas y de chocolate (por cierto quedaron espectaculares), quesadillas (son diferentes a las mexicanas, estas son venezolanas y llevan una mezcla dulce con queso blanco duro por encima), pan camaleón (pan dulce típico del Táchira).

Mi proyecto esta vez quedo como queria crocante con un suave sabor a naranja y relleno de chocolate y avellanas tostadas, el aspecto gusto mucho ya que lo hice en forma trenzada y por encima le coloque azucar granulada y almendras fileteadas, mis compañeros del curso y sus invitados lo elogiaron y me senti muy satisfecha con los resultados ya que sus comentarios llenaron mis espectativas, gracias a todos.

Módulo II

Hoy comienzo el segundo módulo de panadería, el primero fue muy bueno aprendí muchas técnicas, conocí a excelentes personas que quieren crecer en el mundo de la gastronomía, no les basta con ser chef es importante para ellos tener conocimiento de lo que involucra ser un buen profesional, de mi parte los felicito, me encanta ver gente joven con hambre de conocimiento, se involucran y tratan de extraerle todos los conocimientos al educador y cuando el profesor es como la nuestra, que se interesa porque el alumno tenga el mayor conocimiento posible, que les puedo decir, se faja como las buenas, le encanta que seamos un grupo que pregunta, pero a veces nos tiene que parar porque si no es imposible continuar y por su puesto quiere abarcar todos los temas, desde aquí quiero darle las gracias a la Profesora Carmen Flores, por su entrega, amor y dedicación en lo que hace. Por otra parte el personal que labora en el Instituto son personas encantadoras y super amables, desde aquí un gran abrazo.

En este módulo aprenderemos:

- Masas madres de levadura panadera

- Prefermento pié francés

- Prefermento Biga italiano

- Prefermento Poolish

- Técnicas de amasado por partes (sobado)

- Técnicas avanzadas de producción

- Método de panificación Esponjado

- Método de panificación Retardado

- Control avanzado del proceso de fermentación

- Matemática del panadero:

- Los aditivos y mejorantes en panificación

- Programación de la producción

- Teoría y práctica en elaboración de 10 Panes

- Proyecto de grado: Pan de Jamón

En este módulo ya puedo ser Ayudante Panadero.

Este es uno de los panes de este módulo, es el pan de musli, es un pan muy sabroso y nutritivo, me van a decir que no les provoca con una buena taza de café.

Mi proyecto de grado fueron dos panes enrollados que gustaron mucho uno lo hice de queso blanco rallado, azúcar y pasas, el otro fue la sensación, era de queso blanco rallado, azúcar y platano dulce, gusto tanto que casi mis hijos ni lo prueban, mi hijo Abraham me dijo que lo tenia que volver hacer porque habia comido apenas un bocado jajaja, así que la tarea será hacerles el pan de platano.

Este fue el resultado de los panes de mis compañeros y por supuesto el mio, verdad que se ven muy buenos, les puedo decir que sí estaban muy buenos.

Comenzar un nuevo capitulo.

Todo comienzo es importante en nosotros, nos moldea y le da sentido a la vida, el ser humano siempre ha sentido la necesidad de alcanzar nuevas metas y desde pequeños estamos en la búsqueda de lo que nos gusta, y es por eso que hoy comienzo mi primer Módulo de panadería en el Instituto Europeo del Pan (IEPAN), para convertirme en Chef Panadero, a medida que vaya ingresando a los nuevos módulos (son cuatro), les iré contando mi progreso con fotos incluidas, por ahora les dejo cual es el contenido del primer módulo.

- Ética y Normas del Panadero.

- Higiene de alimentos.

- Historia del Pan.

- Ingredientes.

- Sistema métrico de pesaje.

- El ciclo de producción del Pan.

- Método de panificación directo.

- Calculo y control de temperatura de la masa.

- Interpretación de formula del panadero.

- Moldeado de 6 tipos de Panes.

- Utilización de Horno / vapor / carga / limpieza.

- Técnica para el horneado exitoso en casa.

- Teoría y práctica en elaboración de 10 Panes.

- Proyecto de grado: Pizza

Las Empanadas.

Las empanadas son un alimento muy variado y en todas partes del mundo alguien ha creado una variedad de estas, las hacen redondas, cuadradas, en forma de media luna, etc., se hacen dulces o saladas, en variedad de masas, pueden ser horneadas o fritas.

Quién no se ha deleitado con una buena empanada, en Venezuela por la diversidad de inmigrantes que llegaron a nuestras costas hemos conocido gran variedad de ellas, tenemos las nuestras elaboradas con harina de maíz blanco o amarillo, en algunas partes del país las hacen de maíz pilao, son muy ricas ya que quedan muy tostadas y crujientes, los rellenos son muy variados dependiendo de donde uno se encuentre, nunca faltaran las de queso, jamón, carne mechada o molida, pero si estas por las costas venezolanas se consiguen de pescados, mariscos y las infaltables, las de pabellón, si andas por los llanos y no hay veda, no faltaran las de pisillo de chigüire o de venado, si vas por los lados de los andes encontramos los deliciosos pastelitos andinos elaborados con harina de trigo y rellena con carne, arroz, huevo duro y no le debe faltar unos granos de garbanzos, de nuestros inmigrantes tenemos las empanadas gallegas que por lo general las conseguimos de pescados o pollo, las empanadas argentinas elaboradas de harina de trigo, rellenas de carne o pollo y con toques especiales de pasas, aceitunas, cebollas y huevos, de los italianos tenemos los calzones elaboradas con la masa de pizza y sus rellenos son tan variados como ellas.

En esta ocasión les voy a hablar de las empanadas árabes, las cuales aprendí de las publicaciones del Maestro Panadero el Sr. Marcelo Vallejo (http://www.marcelovallejo.com.ar/), no lo conozco personalmente pero puedo dar fe de que sus publicaciones son excelentes, sus recetas tienen el paso a paso y tips necesarios si esta lo amerita. Espero si ve mi preparación que la comente y me diga que le parecio.

Empanadas árabes

Ingredientes:

Para la masa:

10 gr de levadura (1/2 cucharadita)

300 cc de agua tibia (1 ¼ de taza)

2 cucharadas de aceite

500 gr de harina todo uso (3 ¼ de tazas)

2 cucharaditas de sal

2 cucharadas de azúcar (opcional la receta original no la lleva, particularmente me gustan las masas con un toque dulzón)

Para el relleno:

500 gr de carne molida

2 cebollas

2 cebollas de verdeo

1/2 ají

3 tomates perita

Jugo de 1 limón

Sal, pimienta de jamaica y ají molido

Procedimiento:

Para la masa:

Disolver la levadura en la mitad del agua indicada junto al azúcar, añadir el aceite y luego poco a poco, la harina mezclada con la sal, ir intercalando con el resto del agua, hasta formar una masa blanda, amasar unos minutos cubrir con papel plástico (polietileno) y dejar descansar por 20 minutos. Dividir la masa en 20 porciones iguales, bollar, cubrir con el polietileno y dejar descansar durante 20 minutos.

Para el relleno:

Mezclar en un bowl la carne con las cebollas, el ají y los tomates picados, agregar el jugo de limón y condimentar al gusto.

Para las empanadas:

Estirar los bollos con el palo de amasar, dándoles forma circular, esparcir el relleno y cerrar en triángulos. Disponer sobre una placa apenas aceitada y hornear a 200º C durante aproximadamente 25 minutos.

Y para la hora del té...

Los ingleses son famosos en el mundo por su hora del té o mejor llamada "Five o´Clock Tea" y éste es acompañado por diversos dulces, galletas o pancitos dulces o salados, en esta oportunidad les voy a hablar de los Scones que son una especie de pan el cual puede ser dulce o salado, los puedes comer solo o acompañados con mermeladas, crema batida, mantequilla, quesos, etc. Los Scones son originarios de Escocia y tradicionalmente son consumidos en Gran Bretaña para la hora del té, actualmente se le consume a cualquier hora del día, a mi esposo le encanta consumirlo en el desayuno acompañado de una gran taza de buen café. Los que aquí les traigo los hice con ralladura de naranja, dividí la masa en dos y una de las partes las hice con chispas de chocolate y otras con arándanos (blueberry) secos, una vez listos hice un glasé con sabor a naranja y lo adorne con esta.


Los invito a que los haga, son muy fáciles de hacer y lo mejor es que acepta cualquier variante, se les puede ver de forma redonda o triangular.

Scones de chispas de chocolate y arándanos

Ingredientes:

500 gr de Harina todo uso
2 Cucharaditas de polvo de hornear
200 gr de Margarina fría
200 gr de Azúcar pulverizada
3 Yemas de huevos
1 Cucharadita de vainilla
125 ml de Crema de leche (también puede utilizar leche)

Ralladura de naranja (opcional)
1/2 cucharadita de sal
Chispas de chocolate opcional
Arandanos o cualquier frutos secos opcional


Procedimiento:

Cernir todos los ingredientes secos en un bowl, agregar la ralladura de la naranja, cortar la margarina fria en trozos pequeños y añadirlo a la mezcla de ingredientes secos y trabajarla con la punta de los dedos o con un tenedor hasta transformarla en migas, pero solo lo necesario, se le añade los huevos, la vainilla y la crema de leche mezclar y trabajar hasta integrar completamente la harina sin amasarla. En este caso yo dividí la masa en dos y le agregue a una chispas de chocolate y a la otra arandanos (previamente hidratados) estirar la masa haciendo un rectangulo de 40 cm x 30 cm, doblar la masa a la mitad, colocarla uno sobre otro, estirar, y con un cortador de pasta de aproximadamente 5 cm de diámetro realizar círculos. En una bandeja previamente engrasada colocar dichos círculos. Barnizarlos con una mezcla de yema de huevo y leche, le agregue por encima azúcar granulada, se llevan al horno por un tiempo de 30 a 35 minutos o hasta que se vean dorados, a una temperatura de 180° C, retirar del horno y dejar enfriar. Una vez fríos se mezcla unas 3 cucharadas de azúcar pulverizada con 1 cucharada de jugo de naranja, mezclar bien hasta formar una crema un poco espesa y esparcirla por encima de los scones en forma caprichosa

Comenzar el día con algo dulce...

Voy a comenzar con algo dulce, sabroso e irresistible como lo es nuestro muy preciado y cotizado chocolate venezolano que con su aroma y fragancia nos hace evocar recuerdos muy bellos de nuestra niñez, quién no recuerda cuando nuestras abuelitas o mamis nos regalaban una rica taza cargada de un gran amor y un dulce chocolate caliente, o unas esponjosas tortas o magdalenas. El chocolate es por excelencia un rico manjar, descubierto por los Mayas, en México, alrededor de los años 600, y con el pasar del tiempo se ha convertido en uno de los ingredientes principales de las cocinas caseras o de restaurantes, ya sea para postres o comidas saladas, y es que cuando se utiliza chocolate este inunda con su aroma todo el espacio y nos proporciona un estado de paz y tranquilidad indescriptible. Y ahora la receta.

TORTA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

1 Taza de margarina (250 gr.)

2 Tazas de azúcar

2 1/2 Tazas de harina (yo combino la mitad de harina todo uso con mitad de harina leudante)

1/2 Taza de cacao soluble en polvo

1 Taza de leche

1 cucharadita de esencia (puede ser de vainilla, mantecado o la que sea de su agrado)
Opcional ralladura de limón o naranja
3 cucharaditas de polvo de hornear

6 huevos medianos

Procedimiento:

Medir y pesar todos los ingredientes, enmantequillar y enharinar el molde (yo particularmente utilizo aceite de maíz, ya que tiene muy poco olor y sabor lo distribuyo muy bien por toda la superficie del molde, le agrego la harina y le elimino el exceso) disponer todo en la mesa de trabajo para que no nos falte ningún detalle, se precalienta el horno a 300°F o 180°C, luego en una batidora a velocidad alta se pone a cremar la margarina hasta blanquear, cuando haya alcanzado ese punto se le agrega la esencia y se va agregando en forma de lluvia el azúcar hasta que se disuelva bien, cuando se vea bien cremosa se le van agregando de uno en uno los huevos, no agregar el siguiente hasta que este se haya mezclado muy bien con la crema, ya cuando se va más o menos por el cuarto huevo se va a ver la mezcla como si estuviera cortada, no se preocupe siga añadiendo los demás hasta mezclarlos todos, una vez mezclados todos se baja la batidora a la velocidad más baja y se le van agregando en forma alterna la leche con la harina, previamente mezclada y cernida (esto le aporta aire y suavidad a la torta) con el cacao y el polvo de hornear, hay que tener presente que se debe incorporar primero la mezcla de harina y cacao y luego el chorrito de leche, se debe terminar con esa mezcla, se agrega al molde y se lleva al horno aproximadamente por 1 hora o al introducir un palito de madera este salga limpio. Aproximadamente salen 20 porciones.

La torta en el horno después de aproximadamente 45 minutos

COBERTURA DE CHOCOLATE

Ingredientes:
1 Lata de leche condensada (375 gr.)
175 gr. de chocolate negro o de cobertura
100 gr. de margarina
1 Taza de azúcar pulverizada

Procedimiento:
Se coloca en baño de María el chocolate troceado, la margarina y la leche condensada, se mezcla con batidor de alambre, hasta que se disuelva, una vez disuelta se le va agregando poco a poco el azúcar pulverizada hasta que este bien disuelta, esta cantidad es suficiente para cortar la torta en dos, se le agrega a una de las mitades, un poco menos de la mitad de la mezcla, se coloca la otra parte y se le agrega la cobertura restante hasta cubrir por encima y los lados de la torta, se deja reposar hasta que esta cubierta se ponga un poco firme. Hay personas que acompañan su ración de torta con una bola de helado de vainilla, son muchas pero muchas calorías, pero es muy sabrosa la combinación.