Módulo II

Hoy comienzo el segundo módulo de panadería, el primero fue muy bueno aprendí muchas técnicas, conocí a excelentes personas que quieren crecer en el mundo de la gastronomía, no les basta con ser chef es importante para ellos tener conocimiento de lo que involucra ser un buen profesional, de mi parte los felicito, me encanta ver gente joven con hambre de conocimiento, se involucran y tratan de extraerle todos los conocimientos al educador y cuando el profesor es como la nuestra, que se interesa porque el alumno tenga el mayor conocimiento posible, que les puedo decir, se faja como las buenas, le encanta que seamos un grupo que pregunta, pero a veces nos tiene que parar porque si no es imposible continuar y por su puesto quiere abarcar todos los temas, desde aquí quiero darle las gracias a la Profesora Carmen Flores, por su entrega, amor y dedicación en lo que hace. Por otra parte el personal que labora en el Instituto son personas encantadoras y super amables, desde aquí un gran abrazo.

En este módulo aprenderemos:

- Masas madres de levadura panadera

- Prefermento pié francés

- Prefermento Biga italiano

- Prefermento Poolish

- Técnicas de amasado por partes (sobado)

- Técnicas avanzadas de producción

- Método de panificación Esponjado

- Método de panificación Retardado

- Control avanzado del proceso de fermentación

- Matemática del panadero:

- Los aditivos y mejorantes en panificación

- Programación de la producción

- Teoría y práctica en elaboración de 10 Panes

- Proyecto de grado: Pan de Jamón

En este módulo ya puedo ser Ayudante Panadero.

Este es uno de los panes de este módulo, es el pan de musli, es un pan muy sabroso y nutritivo, me van a decir que no les provoca con una buena taza de café.

Mi proyecto de grado fueron dos panes enrollados que gustaron mucho uno lo hice de queso blanco rallado, azúcar y pasas, el otro fue la sensación, era de queso blanco rallado, azúcar y platano dulce, gusto tanto que casi mis hijos ni lo prueban, mi hijo Abraham me dijo que lo tenia que volver hacer porque habia comido apenas un bocado jajaja, así que la tarea será hacerles el pan de platano.

Este fue el resultado de los panes de mis compañeros y por supuesto el mio, verdad que se ven muy buenos, les puedo decir que sí estaban muy buenos.

Comenzar un nuevo capitulo.

Todo comienzo es importante en nosotros, nos moldea y le da sentido a la vida, el ser humano siempre ha sentido la necesidad de alcanzar nuevas metas y desde pequeños estamos en la búsqueda de lo que nos gusta, y es por eso que hoy comienzo mi primer Módulo de panadería en el Instituto Europeo del Pan (IEPAN), para convertirme en Chef Panadero, a medida que vaya ingresando a los nuevos módulos (son cuatro), les iré contando mi progreso con fotos incluidas, por ahora les dejo cual es el contenido del primer módulo.

- Ética y Normas del Panadero.

- Higiene de alimentos.

- Historia del Pan.

- Ingredientes.

- Sistema métrico de pesaje.

- El ciclo de producción del Pan.

- Método de panificación directo.

- Calculo y control de temperatura de la masa.

- Interpretación de formula del panadero.

- Moldeado de 6 tipos de Panes.

- Utilización de Horno / vapor / carga / limpieza.

- Técnica para el horneado exitoso en casa.

- Teoría y práctica en elaboración de 10 Panes.

- Proyecto de grado: Pizza

Las Empanadas.

Las empanadas son un alimento muy variado y en todas partes del mundo alguien ha creado una variedad de estas, las hacen redondas, cuadradas, en forma de media luna, etc., se hacen dulces o saladas, en variedad de masas, pueden ser horneadas o fritas.

Quién no se ha deleitado con una buena empanada, en Venezuela por la diversidad de inmigrantes que llegaron a nuestras costas hemos conocido gran variedad de ellas, tenemos las nuestras elaboradas con harina de maíz blanco o amarillo, en algunas partes del país las hacen de maíz pilao, son muy ricas ya que quedan muy tostadas y crujientes, los rellenos son muy variados dependiendo de donde uno se encuentre, nunca faltaran las de queso, jamón, carne mechada o molida, pero si estas por las costas venezolanas se consiguen de pescados, mariscos y las infaltables, las de pabellón, si andas por los llanos y no hay veda, no faltaran las de pisillo de chigüire o de venado, si vas por los lados de los andes encontramos los deliciosos pastelitos andinos elaborados con harina de trigo y rellena con carne, arroz, huevo duro y no le debe faltar unos granos de garbanzos, de nuestros inmigrantes tenemos las empanadas gallegas que por lo general las conseguimos de pescados o pollo, las empanadas argentinas elaboradas de harina de trigo, rellenas de carne o pollo y con toques especiales de pasas, aceitunas, cebollas y huevos, de los italianos tenemos los calzones elaboradas con la masa de pizza y sus rellenos son tan variados como ellas.

En esta ocasión les voy a hablar de las empanadas árabes, las cuales aprendí de las publicaciones del Maestro Panadero el Sr. Marcelo Vallejo (http://www.marcelovallejo.com.ar/), no lo conozco personalmente pero puedo dar fe de que sus publicaciones son excelentes, sus recetas tienen el paso a paso y tips necesarios si esta lo amerita. Espero si ve mi preparación que la comente y me diga que le parecio.

Empanadas árabes

Ingredientes:

Para la masa:

10 gr de levadura (1/2 cucharadita)

300 cc de agua tibia (1 ¼ de taza)

2 cucharadas de aceite

500 gr de harina todo uso (3 ¼ de tazas)

2 cucharaditas de sal

2 cucharadas de azúcar (opcional la receta original no la lleva, particularmente me gustan las masas con un toque dulzón)

Para el relleno:

500 gr de carne molida

2 cebollas

2 cebollas de verdeo

1/2 ají

3 tomates perita

Jugo de 1 limón

Sal, pimienta de jamaica y ají molido

Procedimiento:

Para la masa:

Disolver la levadura en la mitad del agua indicada junto al azúcar, añadir el aceite y luego poco a poco, la harina mezclada con la sal, ir intercalando con el resto del agua, hasta formar una masa blanda, amasar unos minutos cubrir con papel plástico (polietileno) y dejar descansar por 20 minutos. Dividir la masa en 20 porciones iguales, bollar, cubrir con el polietileno y dejar descansar durante 20 minutos.

Para el relleno:

Mezclar en un bowl la carne con las cebollas, el ají y los tomates picados, agregar el jugo de limón y condimentar al gusto.

Para las empanadas:

Estirar los bollos con el palo de amasar, dándoles forma circular, esparcir el relleno y cerrar en triángulos. Disponer sobre una placa apenas aceitada y hornear a 200º C durante aproximadamente 25 minutos.